支援が終わったあと、
私たちがいなくても回っている。
それが私たちの成果物です。
一店舗ずつ、
基準をつくる仕事をしています。
飲食店の現場は、毎日が判断の連続です。仕入れ、シフト、仕込み量、そのお客様に何をお勧めするか。その判断の質が、そのまま利益と評価になって返ってきます。
私たちの仕事は、その判断を支える「基準」をお店に残すことです。世界の一流店で当たり前とされているサービスの水準、数字で語る収益管理、そしてAIによる省力化。この三つを、そのお店に合う形へ翻訳してお渡しします。
派手な提案書はつくりません。厨房とホールに立ち、一緒に手を動かします。
イタリアの星付きレストランで約7年。
世界の頂点の現場で身につけた基準を、
日本の店の仕組みに置き換えます。
飲食業界で約20年。そのうち約7年をイタリアで過ごし、ワインバーからミシュラン三つ星まで、4つの店でソムリエとしてサービスの現場に立ちました。帰国後も三つ星の日本料理店、開業から立ち上げたレストランのGMとして、ホール・ソムリエ・マネジメントのすべてを内側から経験しています。
シェフ・ド・ラン 兼 ソムリエ
ミシュラン三つ星。The World’s 50 Best Restaurants 1位（2016・2018年）。シェフ マッシモ・ボットゥーラ
在籍時、Guida Espresso にて Servizio dell’anno（年間最優秀サービス賞）に選出
ソムリエ 兼 チーズ責任者（Responsabile dei formaggi）
在籍時ミシュラン二つ星（現三つ星）。シェフ アントニーノ・カンナヴァッチウオーロ
チーズワゴンで Guida Espresso 最優秀チーズワゴン賞を受賞
ソムリエ
ミシュラン一つ星。6万本・1,800ラベルを擁するワインセラー
スタッフ
Gambero Rosso 最優秀ワインバーに5年連続で選ばれたエノテカ。1,500ラベル超
シェフソムリエ
ミシュラン三つ星。シェフ 山本征治
在籍中、La Liste 2020 で世界1位（同率）。Asia’s 50 Best Restaurants 2020 で24位
ゼネラルマネージャー
開業から4年間を運営
代表取締役
飲食店コンサルティングとAIによる業務の仕組みづくり