その店にしか出せない一皿があり、
その店にしか集まらない人がいる。
けれど今、その多くが
数字の前で静かに力を失っていきます。
私たちは、世界基準のサービスと
数字を読む実務、そしてAIの力で、
その灯を消さずに次へ渡していく。
それが、マイソールの仕事です。
看板料理の設計から原価と売価のバランス、季節の入れ替えまで。試作から提供オペレーションまで同席します。
VIEW → 02FLコストの分解、仕入れ交渉、ABC分析。どの一品が利益を削っているかを数字で特定します。
VIEW → 03開店から締めまでの動線と手順を標準化。AI発注を組み込み、店長不在でも回る店をつくります。
VIEW → 04等級と評価の基準づくり、接客・ワイン研修、求人原稿と面接設計。育つ前提の組織に整えます。
VIEW → 05赤字店舗の短期集中支援。撤退判断を含め、残すべき店に資源を寄せる意思決定まで伴走します。
VIEW → 06世界基準のワインサービスで他店との差別化を図ります。料理に最適化されたワインの選定、在庫・温度管理、仕入れ価格の交渉まで一貫して担います。
VIEW →一流店の基準を、
AIで毎日回る仕組みに。
星付きレストランでは、ワインの管理も、スタッフの教育も、働く人の段取りも、すべてに基準があります。ただ、その基準を人の記憶と根性で回すのは、日本の多くの店では続きません。私たちは、その基準をAIとアプリに載せ、毎日同じ質で回る形にしてお渡しします。いずれも机上の構想ではなく、都内のレストランで実際に稼働している仕組みです。
6万本のワインを抱えるセラーで働いた経験から、ワインは「在庫」であり「利益」だと考えています。棚卸しと入荷の記録をスマートフォンに移し、在庫・原価・ワインリストを同じデータでつなげます。数え間違いや転記漏れがなくなり、リストの差し替えも数分で終わります。
フランチェスカーナで年間最優秀サービス賞を受けたチームで学んだのは、サービスは才能ではなく「教える順番」で育つということです。料理とワインの知識をスタッフアプリで学べるようにし、誰が何を習得したかを記録します。新しいワインが入れば、自動で再受講に戻ります。
良いサービスは、余裕のある現場からしか生まれません。営業後の集計、予約メモの読み解き、応募者への連絡。毎日の確認・転記・集計をAIが引き受け、人の時間を接客と料理に戻します。人時生産性を数字で見える状態にし、無理のない人員配置を一緒に考えます。
ABC分析でメニューを整理し、仕入れ先を2社に統合。看板料理を軸に組み直し、廃棄率も半分以下になりました。
日本酒とワインの提案トークを全スタッフに研修。ドリンク比率が11pt向上し、原価率は据え置きのまま利益が伸びました。
物件選定から厨房レイアウト、AIによる発注・シフト運用までを開業前に設計し、立ち上がりの負荷を抑えました。
現状と悩みを60分で伺います。オンライン可。費用はかかりません。
営業時間に入り、数字・動線・接客・厨房を実地で確認します。
優先順位・期間・目標数値・費用を一枚にまとめてご提案します。
月2回の訪問を基本に、現場で一緒に手を動かしながら定着させます。
基準とマニュアルを残し、店側で回る状態にして支援を終えます。
世界基準のサービスを、
私が現場でお渡しします。
私は現場の人間です。イタリアではオステリア・フランチェスカーナやヴィラ・クレスピでソムリエとして働き、帰国後は龍吟のシェフソムリエ、GUCCI OSTERIAのGMを務めました。世界の頂点で当たり前とされているサービスの水準、数字を読む実務、そして自分で組み上げたAIの仕組み。この三つを持って、一店舗ずつ本気で立て直します。
お店の事情は一つも同じではありません。まずは何に困っているのか、聞かせてください。
イタリアの星付きレストランで約7年。
世界の頂点の現場で身につけた基準を、
日本の店の仕組みに置き換えます。
飲食業界で約20年。そのうち約7年をイタリアで過ごし、ワインバーからミシュラン三つ星まで、4つの店でソムリエとしてサービスの現場に立ちました。帰国後も三つ星の日本料理店、開業から立ち上げたレストランのGMとして、ホール・ソムリエ・マネジメントのすべてを内側から経験しています。
シェフ・ド・ラン 兼 ソムリエ
ミシュラン三つ星。The World’s 50 Best Restaurants 1位（2016・2018年）。シェフ マッシモ・ボットゥーラ
在籍時、Guida Espresso にて Servizio dell’anno（年間最優秀サービス賞）に選出
ソムリエ 兼 チーズ責任者（Responsabile dei formaggi）
在籍時ミシュラン二つ星（現三つ星）。シェフ アントニーノ・カンナヴァッチウオーロ
チーズワゴンで Guida Espresso 最優秀チーズワゴン賞を受賞
ソムリエ
ミシュラン一つ星。6万本・1,800ラベルを擁するワインセラー
スタッフ
Gambero Rosso 最優秀ワインバーに5年連続で選ばれたエノテカ。1,500ラベル超
シェフソムリエ
ミシュラン三つ星。シェフ 山本征治
在籍中、La Liste 2020 で世界1位（同率）。Asia’s 50 Best Restaurants 2020 で24位
ゼネラルマネージャー
開業から4年間を運営
代表取締役
飲食店コンサルティングとAIによる業務の仕組みづくり
ソムリエの所作を、
ひとつの器に。
Decanterino（デキャンテリーノ）は、砂時計のかたちをしたワインのためのガラスのデキャンタです。上の花のかたちの受け口から注いだワインが、ガラスの粒のあいだを伝い、細い首を通って下の球へと流れ落ちます。マイソールが日本で販売しています。
建築家カルロ・ベナーティがカラーの花と砂時計から描いた形を、ヴェネツィア・ムラーノ島の職人が一点ずつ息で吹いて仕上げます。
手で吹くガラスのため、同じものはふたつとありません。ワインを注ぐ時間そのものを、テーブルの上の景色に変える、唯一無二のデキャンタです。
はい。個人経営の1店舗が最も多いご依頼です。開業前のご相談も承っています。
支援範囲と期間で変わります。単発のスポット診断から月次の伴走支援まで、初回相談時に目安をお伝えします。
全国対応しています。訪問とオンラインを組み合わせ、移動コストを抑えた設計をご提案します。
不要です。導入から運用の定着まで伴走し、スマートフォンで扱える形に整えてお渡しします。
3か月を1区切りとし、6か月で自走できる状態を標準としています。短期の立て直しにも対応します。
初回のご相談は無料です。
まずは現状をお聞かせください。
60分ほどお店の状況を伺い、その場でできる改善案を一つ以上お持ち帰りいただきます。営業はいたしません。
